Domowe przetwory bez cukru

Domowe przetwory...

Domowe przetwory to wcale nie musi być pół słoika cukru i pół słoika owoców... i niekoniecznie trzeba robić ilości hurtowe.
Masz kilka pudełek malin? Łubiankę wiśni? Wcale nie trzeba dużych ilości, żeby zrobić kilka słoików swoich przetworów. Piszę to, w międzyczasie robią trzy słoiczki jagód z malinami*

Trzy kroki robienia przetworów, które opiszę poniżej szczegółowo:

Przygotowanie owoców.
Przygotowanie słoików.
Nałożenie owoców do słoików i utrwalenie.

Przygotowanie owoców.

Teraz jest czas na maliny, jagody i wiśnie, zaś niedługo będzie można kupić śliwki węgierki, jabłka, gruszki. To standard, ale można owoce wzbogacić dodając czekoladę albo daktyle albo imbir czy inne przyprawy. A jeśli nie chce ci się albo nie masz czasu, to wcale nie trzeba owoców specjalnie przygotowywać. Np. Maliny po prostu wkładam w całości do słoiczków i pasteryzuję.

Co dodawać do przetworów i czy można robić przetwory bez cukru?

Nie dodaję białego cukru, owoce same w sobie są bardzo słodkie. Starannie przygotowane i dobrze pasteryzowane nie potrzebują dużego stężenia cukru, które ma zapobiec rozwojowi drobnoustrojów.

Nie dodaję fixów żelujących, właśnie ze względu na cukier. Jeśli sama robię przetwory to dla ich wysokiej jakości i dostosowania do moich potrzeb. A ja chcę 100% owoców.

Po co mam w zimie wydawać zdecydowanie za dużo na słoik bezcukrowej konfitury?

Jeśli masz bardzo kwaśne owoce, to możesz je pomieszać ze słodkimi - kwaśne jabłka antonówki i słodkie gruszki, to świetne połączenie. Zaś banan i daktyle to świetne naturalne słodzidła.

A jeśli czujesz, że musisz dosłodzić, to wstrzymaj się, bo można zrobić to później. Otwierając słoik przy konkretnej okazji - jeśli to będą owoce do naleśników czy dżem do kanapek, możesz wymieszać je np. z miodem. Jeśli zrobisz z nich kompot, to dodaj morele, daktyle, suszone śliwki.

Żelowanie dżemów.

Jabłka są naturalnym źródłem pektyny, która zagęści nasze przetwory, czyli po prostu można dodać jabłka do różnych owoców, żeby uzyskać dżem.
Jeśli ktoś chce koniecznie uzyskać coś bliższego dżemowi niż konfiturze, a może nawet marmoladę, to polecam stosowanie agaru. To substancja z wodorostów, do kupienia w sklepach typu eko, czy na allegro. Trzeba rozpuścić w wodzie, wymieszać, gotować przez 10 minut i potem dodać do owoców. Instrukcje i proporcje podane są przez producenta na opakowaniu. Ważne, żeby pamiętać o tym gotowaniu, bo inaczej czuć rybą... w końcu to wodorosty.

Przygotowanie słoików.

źródło: http://www.ikea.com/pl/pl/catalog/products/70213545/

Najlepsze są słoiki niezbyt duże, o pojemności 0,3 - 0,5 litra. Taki słoik po otwarciu jesteśmy w stanie w ciągu dwóch czy trzech dni wyjeść. Duży słój po otwarciu trudniej upchnąć do lodówki, zjeść, a w związku z tym, że będzie stał dłużej, może zapleśnieć.
Miłośnicy ładnych słoików na półkach mogą zaopatrzyć się np w IKEA. Jak to jest z powtórnym wykorzystaniem słoików? Trzeba sprawdzić czy słoik zamyka się szczelnie - czy pokrywka się nie odkształciła. Przypomnij sobie, ile razy zdarzyło się, że słoik był tak mocno zakręcony, że trzeba było nożem lekko odgiąć pokrywkę, żeby go otworzyć. Niestety potem taki słoik jest nieszczelny i przetwory mogą się zepsuć.

Gdzie przechowywać przetwory?

Nie trzeba mieć domku z gustowną spiżarnią, czy piwniczką... Ja mam aneks kuchenny ;) koło okapu mam równie gustowne, co spiżarnia, półeczki, a na nich poustawiane słoiki. Ważne, żeby miejsce było możliwe chłodne, a przynajmniej nie podgrzewane - czyli nie w okolicy kaloryfera, czy piekarnika. Jeśli boisz się, że półki zawalą ci się słoikami, to obróć to na korzyść - można wieczka przykryć kawałkami materiału przewiązanego wstążeczką, a na słoiki nakleić ładne etykiety.

Mycie słoików.

Musimy doprowadzić słoiki do porządku. Trzeba je razem z pokrywkami umyć (wkładam do zmywarki) i wyparzyć - wygotowuję je w garnku. W czasie wyparzania słoik musi być cały zakryty wodą. Od momentu zagotowania się wody gotujemy 10 minut pod przykryciem.
Można też wyparzyć je w piekarniku. Umyte, suche słoiki i pokrywki wkładamy do zimnego piekarnika, nagrzewamy do 120 stopni i grzejemy przez 10 minut. (Można więcej słoików na raz i mniej zalewania i sprzętów niż przy gotowaniu)

Bardzo ważna rzecz - po nałożeniu owoców do słoika, trzeba do czysta wytrzeć gwint, jeśli coś się porozlewało. Przykrywkę oraz gwint można przetrzeć czystą ściereczką ze spirytusem.

Nałożenie przetworów do słoików i utrwalenie.

Ponieważ nie dodaję cukru, to bezwzględnie muszę utrwalać termicznie. Niestety, ma to swoje też minusy, najbardziej wrażliwe na działanie wysokich temperatur są witaminy. Owoce są kwaśne, a żywność kwaśna może być utrwalana w niższych temperaturach lub krótszym czasie niż niekwaśna (no. warzywa czy mleko). Im słoik jest większy, tym czas potrzebny do jego ogrzania jest dłuższy.

Metodą stosowaną przez prababcie, a którą lubię, jest tzw. tyndalizacja. Polega na trzykrotnym ogrzaniu produktu do temperatury około 70-80 stopni C przez około 30 minut w dobowych odstępach. Trwałość takiego produktu jest wystarczająca, ponieważ środowisko jest bardzo kwaśne. A przez to, że nie grzejemy do 100 stopni mamy mniejsze straty witamin.

W praktyce można wstawić słoiki do piekarnika i ustawić go na 80 stopni, potem liczyć pół godziny od momentu nagrzania. Zostawić w nim do wystudzenia. Następnego dnia, znowu ustawić i tak samo kolejnego. A jeśli w międzyczasie nie jest nam potrzebny piekarnik, to w ogóle nie ma zamieszania, słoiki stoją sobie w środku.

Można też słoiki gotować. Należy gotować słoiki tej samej wysokości, zanurzając je w wodzie do 3/4 wysokości. Po zagotowania zmniejszyć temperaturę (na mojej płycie indukcyjnej schodzę z 9 do 3-4) i gotuję pod przykryciem przez pół godziny. Powtarzam kolejnego dnia i jeszcze następnego.

Powidła śliwkowe

Robiłam z 4 kg śliwek, tylko węgierek, wyszło mi 6 słoików po 0,4 l. To ile wyjdzie, zależy od tego, ile wody ze śliwek uda się odparować. Myję śliwki, wyjmuję pestki. I to jest ten najżmudniejszy etap, ale jak się włączy radio (wieczorem) albo dzieci gadają (od świtu) to szybko schodzi. Wkładam je do naczynia żaroodpornego i wkładam do piekarnika na godzinę lub dwie w 200 stopniach, raz czy drugi zamieszam. Z mieszaniem mam problem, bo przeważnie robię coś innego i zapominam o śliwkach. Wyłączam piekarnik, uchylam drzwiczki. Jak ostygną, to przekładam do maszyny do chleba (mam opcję dżem), ale jeśli nie masz maszyny, to wystarczy odpowiednio duży garnek i gotują się około dwóch godzin - najpierw rozgrzewam na najwyższej opcji w kuchence, a później zmniejszam i co jakiś czas mieszam. Gorące zostawiam do wystygnięcia (bez przykrycia). Następnego dnia powtarzam. (w maszynie do chleba powtarzam program 4 razy w ciągu dwóch dni) Gorące nakładam do wyparzonych słoiczków i utrwalam.

Gruszki ze śliwkami

Pół na pół gruszek i śliwek. Gruszki myję, obieram, wydłubuję gniazdo z nasionami i ogonek, kroję na cząstki. Śliwki myję, wyjmuję pestki, kroję na połówki. Wrzucam do garnka i gotuję trzy godziny, najpierw pod przykryciem. Zostawiam na noc do przestygnięcia. Następnego dnia znowu zagotowuję i potem gotuję przez jakieś trzy godziny już bez przykrycia. Trzeba pamiętać o mieszaniu. Przekładam do słoików i utrwalam.

Gruszki

To dopiero jest słodkie! Zrobiłam trochę samych gruszek - krótko gotowałam, zmiksowałam blenderem. Słoik duży zachowałam, a reszta zniknęła następnego dnia...

Jabłka, gruszki i śliwki z cynamonem

Jabłka (jak kwaśne śliwki to słodkie jabłka, ja miałam antonówki i średnie śliwki, dodałam trochę gruszek - nawet twarde były bardzo słodkie) myję, obieram, kroję na duże kawałki. Gotuję w garnku przez 3-4 godziny, pod koniec dodaję cynamon. Ja dodaję dużo, może i za dużo, więc to wedle gustu. Lubię mieć kawałki jabłek, ale można też zmiksować blenderem na mus. Same jabłka bez cynamonu też są bardzo dobre.

Wiśnie

Im wiśnie ciemniejsze, tym słodsze. Wiem, że wiśnie odstraszają, bo trzeba je drylować, ale prostą drylownicę np. w Pepco można kupić za ok. 15zł. Wstawiam ją do zlewu i dryluję, potem przecieram wszystko dookoła na mokro i wcale nie ma krwawych śladów ;)

W zeszłym roku eksperymentowałam z czekoladą - najlepiej smakowała Czekolada Jedyna Wedla albo dodatek ciemnego kakao razem z daktylami. Na łubiankę wiśni, około 2 kg, dawałam garść daktyli i trzy łyżeczki kakao. Zamieniłam też raz na tabliczkę czekolady, gotowałam razem, mieszając często, bo czekolada lubi się przypalać. Przy kakao czuć goryczkę, z dodatkiem czekolady - bardziej smakowała dzieciom.

Oprócz wiśni, robiłam czekośliwkę - tę dla odmiany zmiksowałam na gładko dodając do niej banany, wyszło z tego smarowidło, które dzieciaki bardzo lubiły do naleśników.

Jagody

Jagody mieszam z malinami, wtedy jest bardziej słodko - moje ulubione, to surowe wrzucone do słoika i w tej postaci utrwalone.
Jeśli macie niezbyt słodkie owoce, to można dodać trochę soku jabłkowego i podgotować ok. 30 min na małym ogniu, żeby trochę odparował sok i żeby owoce zmiękły. Wtedy jednak owoce stracą swój kształt.

Przepisów można znaleźć całą masę, ja bym chciała tylko was uczulić na to, że:

cukier wcale nie jest potrzebny,
kluczem do sukcesów jest czystość i higiena - zarówno w trakcie przygotowywania owoców, przygotowywania słoików (wraz z przykrywkami), jak i ich napełniania.
No i odpowiednie utrwalenie.

*Ponieważ dwoje starszych wyprawiło się z tatą, to okazało się, że zostały mi owoce. Jedna dwulatka nie przeje wszystkiego, maliny okazały się kwaśne, no i w taką pogodę owoce szybko się psują. Co robić? Ratować. Zostało około 200g jagód, 200g malin, 200ml soku jabłkowego przecierowego. Wrzuciłam wszystko do garnka, oczywiście w ogóle o tym zapomniałam i tak na małym ogniu sobie stało i stało :P przelałam do wyparzonych słoików i wstawiłam do garnka z wodą - po zagotowaniu się wody zostawiłam na małym ogniu na 10 minut. Wyszły trzy słoiki, słodkie głównie od soku (już u Pana malin nie kupię! :P) i o konsystencji konfitur. Samo się robi ;)

Etykiety: kuchnia, przetwory